新鲜水果液氮低温粉碎实验：风味保留的探索

在食品加工领域尤其是与水果相关的如酿酒行业，如何高效且较好地保留原料原有风味和营养成分，是行业研究的重要方向。作为专业的粉碎机制造商，我们接到客户需求，要求将新鲜的柠檬、苹果和梨粉碎成粉体。传统粉碎机在粉碎过程中因升温会导致水果风味改变和成分氧化，为解决这一难题，我们开展利用液氮超低温粉碎水果的实验，探索通过这种方式保持水果原有风味的可能性。

一、实验准备 

本次实验选用客户提供的新鲜柠檬、苹果和梨。为确保实验顺利，先将三种水果手工切碎成约一两公分大小、厚度3毫米左右的小丁，这种规格便于后续粉碎操作。实验设备采用我们本辰科技的小型液氮粉碎机YDF - 81，实验前对设备全面检查与调试，保障其正常运行。

二、实验过程 

先以柠檬为实验样品，采用手工投料。新鲜柠檬无需预冻可直接投料，投料时自带汁水一同进入粉碎机，并未对粉碎效果产生负面影响。本次实验用约3个柠檬，重约300克，液氮阀门开启角度保持30度左右，整个粉碎过程耗时约6分钟。经计算，若持续以此效率粉碎，每小时处理量约为3000克。

接着进行苹果和梨的粉碎实验。直接将切好的苹果和梨投入粉碎机时，出料口出现堵塞，机器运行中需停机清理，影响使用流畅度。为解决问题，将苹果和梨先简单速冻，放入超低温冰箱或冷库冻成有一定硬度的块状原料后再粉碎。经此处理，粉碎顺利，出料效果较好，粉碎后的粉体可达100目左右，且粉体均匀、细腻 ，原料的性状、气味和风味基本无变化。

三、实验总结 

通过本次实验，可知液氮低温粉碎技术处理新鲜水果时优势明显，能在一定程度上保持原料性状、气味和风味的同时，将水果粉碎成均匀细腻的粉体。不同水果虽处理方式有差异，但通过合理预处理都能实现较好的粉碎效果，为食品加工行业提供了可行的粉碎解决方案。